Evaluación del contenido de histamina en atún (Thunnus sp) "in natura" y en sashimi procesado a partir de esta materia prima - Teixeira Mársico, Eliane; Azevedo Zerbone, Giulliano; De São Clementes, Sérgio Carmona; Gatti Sobreiro, Leila; Nebel Santos, Nelson (Avances en Ciencias Veterinarias, 2001)
Con el objetivo de evaluar el contenido de histamina en atún (Thunnus sp) "in natura", recibido en un restaurante que trabaja con inspección de control de calidad, ubicado en la ciudad de Niterói-RJ, Brasil, y la formación de esta amina biógena en el sashimi elaborado a partir de la sustancia bruta, fue-ron analizadas por la técnica semicuantitativa de cromatografia en capa delgada 123 muestras en total. Fueron examinadas 30 muestras en el mes de enero de 1999, 37 en el mes de febrero y 56 entre los meses de agosto y noviembre del mismo año. Las muestras examinadas durante el mes de enero evidenciaron contenidos de histamina entre 0,0 y 5,0 mg/100 g, tanto en el momento del recibimiento del pescado, en el establecimiento, como también en el producto elaborado y expuesto en el mostrador con refrigeración. Para las muestras analizadas en el momento del recibimiento de los pescadosdurante el mes de febrero, los resultados fueron variados, quedaron entre 0,0 y 5,0 mg/100 g y los con-tenidos evidenciados para el producto elaborado en las mismas condiciones anteriores obtuvieron valores inferiores para algunas muestras, verificando que la formación de la histamina no es uniforme en el tejido muscular. En las muestras analizadas duran-te y entre los meses de agosto y noviembre, no fue detectada la amina. Se concluyó que la manipulación del producto durante la producción, como también la exposición del sashimi, fueron adecuadas, sin siquiera colaborar para el aumento del nivel de la toxina aminogénica.